Dogma. Лицо сербского крафта

Пивоварня и Тапрум находится в удалении от центра города недалеко от Савского озера по адресу Radnička 3 Čukarica на территории бывшего Сахарного завода..

Встретили нас совладелец пивоварни Владимир и главный пивовар Нэманью.

Ред: с нашего прибытия в Сербию мы были очень удивлены тем, что крафт тут фактически повсюду, даже в киосках

В: да, с киосками мы начали сотрудничать примерно полгода назад. Это был отличный проект. Я также хотел поставлять пиво на автозаправки, но пока это в проекте.

Ред: когда крафт пришёл в Сербию?

В: Конец 2013 - начало 2014. Я был владельцем одного из первых крафт баров в Сербии "Miners pub", потому что я родом из маленького шахтёрского городка. Сейчас этого бара нет. Я вышел из этого бизнеса пару лет назад. А когда все началось, я импортировал пиво из Словении, Австрии, Хорватии. Я даже организовал два фестиваля. А уже в 2016 я открыл свою пивоварню

Н: Первыми потребителями крафтового пива были айтишники, которые зарабатывали достаточно, чтобы его купить. А сейчас люди пьют крафтовое пиво просто потому что им нравится, а не потому что оно крафтовое. А потому мы сделали все возможное, чтобы доставить им свое пиво. Киоски с нами работают, а вот в супермаркеты пока малые пивоварни не пускают. Сербия странная страна. Мы до сих пор выпускаем часть пива в бутылках исключительно потому, что некоторые люди считают, что в бутылках пиво качественнее.

Ред:: а насколько крафт популярен в Сербии?

В: очень. Если бы вы пришли сегодня вечером, то обнаружили бы, что тапрум и летняя трасса забиты до отказа, а это примерно 300-400 человек. Но бар открыт с 12:00 до 12:00. У нас был 5 день рождения с 20 июля и в этот раз у нас был сумасшедший праздник - до самого утра.

Ред: Крупные компании пытались вмешаться в развитие крафта и, может приостановить его?

В: Нет, они не пытаются вмешиваться в крафтовый рынок. Карслберг как-то пытался импортировать что-то и убедить, что это крафт. Но Сербы гедонисты и они предпочитают заплатить больше за меньший объем и получить от пива настоящее удовольствие. Поэтому просто попытки убедить нас, что это крафт, только дешевле, не сработали. Большие игроки иногда пытаются купить крафтовые пивоварни. Так ко мне обращались с подобным предложением, хотя зашли издалека: «Мой друг интересовался, а не продашь ли ты пивоварню» ... Естественно я ответил Нет.

Ред: То есть вам не приходится популяризировать культуру питья?

В: Наоборот. Мы очень активно занимаемся этим через социальные сети и в нашем тапруме.

В: Я инженер пищевых технологий. Все шесть наших пивоваров закончили университет по специалитету инженеры-технологи (food tehnology engenier) - я забрал их прямо из университета, они проработали стажерами примерно месяц, а после я уже оставил их работать на постоянной основе. В нашем сельскохозяйственном университете есть кафедра пива и солода. Я и 4 из пивоваров закончили это направление, двое закончили направление крепких спиртных напитков, а один направление соков. И для меня очень важно качество напитка.
К примеру, мы принципиально не используем ароматизаторы. До начала крафтовой революции 2009-2013 я работал в дистилляторной, как master-destiller ракьи (балканский крепкий алкогольный напиток, получаемый дистилляцией ферментированных фруктов) и меня всегда бесило, когда кто-нибудь добавлял аромку в Ракью и сейчас аромки в пиве меня раздражают ничуть не меньше. И если мне нужны вкус и аромат фруктов, я добавляю фрукты, нужна мята - добавлю мяту. В этом конкретном пиве (указывает на малиновый сауэр) было добавлено малиновое пюре, а мяту мы экстрактировали в спирте и в пиво добавили экстракт.

Ред: А что вы думаете про антаппд?

В: Антаппд просто сумасшедший. Сначала я реагировал бурно “что за хрен посмел поставить мне 3,5?". А потом потом успокоился и решил, что если люди наслаждатются пивом, то оценка не так и важна. Да и люди чекинят разные. Есть биргики и бирснобы, которые считают, что они настолько образованы...
А знаете, почему я уверен, что мы производим отличное пиво? Мы активно экспортируем. И когда человек, который знает обо мне только e-mail, а попробовав сэмплы, он готов импортировать наше пиво в промышленных объёмах - это знак качества. Когда твоё пиво разлетаются с полок, как горячие пирожки - знак качества, тапрум, забитый под завязку - знак качества. А когда какой-то сноб пишет, что сабро в моем пиве не похож на сабро - что за хрень, я могу только сказать "наслаждайся".

ПРО ТАПРУМ

Тапрум Догмы – это два огромных зала в здании пивоварни и огромная летняя террасса с пляжными креслами, расставленными по газону. Работают они с 12 до 12 каждый день. Позже нельзя, так как за зданием все еще есть жилой дом, а «соседей нужно уважать и ни в коем случае с ними не ссориться».

Ред:: У вас тут огромный Тапрум!

В: Это была идея с самого начала: организовать большой Тапрум и быть стабильным в будущем. Вчера к нам приехали два новых ЦКТ по 800 литров каждый

В: пивоварня арендует площади у обанкротившейся "первой сахарной компании", причём арендует её почти полностью. На улице устроен открытый бар, который работает с четверга по воскресенье, когда народа настолько много, что внутри слишком долго. На стенах - граффити. Самая известная из них авторства Артеза. Вполне возможно, скоро на полках сербский магазинов появится пиво Догмы с этикетками его авторства

Ред:: сауэры в Сербии не очень популярны?

В: обычно у нас на кране 2-3 сауэра, но сейчас осталась только малина. Мы делаем сауэры в достаточном количестве, особенно летом. А вот смузи-сауэры у нас не популярны. Это практически как пиво с аромками.

Н: Фактически сауэры мы начали выпускать только год назад. До этого ты варишь две тонны, но не знаешь, что делать с ними. Гозе делали только однажды. Он был классный, однако продать его было крайне сложно. Сейчас у нас всегда как минимум 1 танк с сауэром. С IPA иначе – сколько бы ты не сварил, продастся все. Около года назад мы даже пытались запускать Хард Зельцеры, но пока они неизвестны. Недавно одна из крупных пивоварен запустила крупную рекламную кампанию, так что мы подождем результаты рекламы и запустим свое производство.

Про здание пивоварни

В: это очень старое здание, конца 18 века и мы не трогали крышу - перестраивали стены, полы и новые ЦКТ (пришли только вчера). здесь у нас двухкубовый варочный

Старые ЦКТ общим объёмом на 48 тыс литров и плюс 16 тон на новые.

Баночная линия и линия бутылочная. Бутылочная линия. Но она используется только для части сербского рынка, все остальное упаковывается в банки.

3 Холодильных камеры – 2 больших для экспортного пива, а самый малый только для тапрума.

Про Экспорт

Ред: Куда вы больше всего экспортируете пиво

В: Болгария, Хорватия, Норвегия, Голландия, возможно договоримся с Финляндией. В общем около 40 стран, где мы представлены, из них 10-12, куда экспортируем на постоянной основе. Но Сербия все равно поглощает около 60% выпускаемого пива.

Ред: В России про сербский крафт фактически ничего не известно

В: Да, мы делали одну поставку примерно 4 года назад. А работаем мы уже 5 лет. И с тех пор поставок в Россию пока не было. Сейчас это осложняется и ковидом и транспортом, но коллаборации могут сильно помочь взаимному проникновению.

В прошлом году я был в Москве на Продэкспо и я посетил  Dogma bottleshop. Мы с ними не были не знакомы, но тогда даже хотели сделать коллаборацию: сначала двойную, а потом и тройную - привлечь еще и догма Кервесария из Бразилии, но начался ковид и идею пришлось отложить.

Ред: Как насчёт Зум коллабораций?

В: у нас в планах коллаборация с пивоварней из Пекина для фестиваля 8х8 (в этом году это будет 16х16 из-за переноса с прошлого года) и коллаборация с One Drop из Австралии. Пока приходится обходиться так, по крайней мере, пока мы не сможем ездить друг к другу. В прошлом году у меня был запланирован лучший тур эвар - Норвегия, Швеция, Финляндия и в завершении Санкт-Петербург, но он был запланирован на апрель 2020..

Ред: вас тоже закрывали на карантин?

В: Да, ограничения были очень жёсткими, но в результате Правительство увидело, что у нас недостаточно сильная экономика и они вынуждены были открыть все. А сербы очень любят отдыхать на свежем воздухе с друзьями

Помимо мужчин на пивоварне работают 6 девушек. Одна из них – Кристина. Она пока работает на пивоварне, но в ближайшее время перейдет в новую лабораторию, где будет заниматься микробиологией

Ред: какой хмель ваш любимый?

В: Для меня главным хмелям стал Мозаик – именно он принес нам большой успех

Н: Симко. В нем не слишком много масла, но при этом он дает явно различимый аромат и вкус, но при этом не слишком сильный. Поэтому его легко комбинировать практически с любым хмелем. Я люблю второстепенные хмеля. Его можно использовать для горечи. Но горечь мягкая.
Мы работам больше с Barth-Haas. С Якимой работаем не напрямую, так как пока мы работали напрямую, никто из них не приехал на пивоварню. И мы готовы работать, если кто-то приедет и пообщается с нами. А Бархас помогает нам, входит в наше положение.