Try Wild: К сухому сидру нужно привыкать, как к сухому вину

Впервые сидрерию Try Wild я встретила на Craft Event 2021. Там они выделялись не только лаконичным оформлением напитков, но и тем, что были единственными, кто представил уникальный продукт — дикий сидр и сайзер.

И мы были очень рады, когда директор, вдохновитель и душа сидрерии пригласил нас на свое производство в Ижевске, где мы не только попробовали сидры и эксперименты с пивом, но и пообщались под бокал сидра. Результат нашей дружеской беседы представлен ниже:

Про начало сидрерии "ООО Дикие Птицы"

Редакция: Что стало для тебя причиной ухода с Пинты и почему ты начал заниматься сидром, а не пивом?

Евгений: На Пинте для меня была тоска. Я занимался у них крафтом. Это линейка роботов. Я сделал белого, доработал синего, а красный полностью мой. Но в месяц я мог выпустить один, максимум два новых сорта. Было не очень хорошо с реализацией. Лагеры варить мне тоже абсолютно неинтересно. У меня принцип такой по жизни: я делаю то, чего я не могу купить. Если я могу купить первоклассный лагер, то зачем мне его варить?! А вот если я не могу купить первоклассный сидр, а на тот момент я был уверен, что в России нет первоклассного сидра, то я пойду и сделаю его сам.

Начали мы в середине 19-го года, когда и нашли это помещение. Оно предполагалось, как временное. До первой партии прошло полтора-два года. Два года — ни рубля. Я думал, что все у меня получится быстро: через годик быстренько все сделаем, продадим и начнем искать новое место, а тут ковид... (Евгений хлопает себя по лбу) За что!, думаю, как так!

Ред: Ты технологию изучал профессионально?

Е: Нет, по книгам. Тут у меня литература и по вину, и по сидру, и по пиву. В местном университете из профильного только технолог пищевой промышленности.

Ред: Почему такое нестандартное название и логотип?

Е: Дятел - мое личное тотемное животное. Я всех раздражаю, но дело делаю.

Завод

Е: Это у нас бродилка. ЦКТшки пластиковые. В них удобно сбраживать, потому что визуально видно,что происходит, удобно мыть, что самое главное при брожении. Предварительно сбраживается в ЦКТ, потом перекачиваем в кубы, когда нормально сбродило все и шапка осела.

Е: Это наш прессик.

Е: У нас помещение под бродилку и склад. Под склад почти полгода делали уборку. На складе как раз и происходит эйджинг. Cейчас эйджится сидр 20-го года. Его мы выпустим к лету. Как раз пройдет полтора — 2 года .

Про Процесс производства

Ред: Откуда вы берете яблоки?

Е: Яблоки у нас не из Ижевска. Мы ездим за ними в Каракулино. Это самая южная точка Удмуртской республики, самый юг, моя родина. Разница в температурах огромная и там практически дождей не бывает. Мы преодолеваем 120 километров туда, набираем у населения 5 тонн яблок, у бабушек и дедушек, и обратно. И на следующую неделю по новой.

Ред: Спонтанишь с воздуха?

Е: С яблок. Там дрожжей более, чем достаточно.

Ред: Почему не используете культурные дрожжи?

Е: Культурные дрожжи дают более стабильный результат, но я не считаю это диким брожением. Дикое брожение — это то, результат чего ты не знаешь. По сути он так и называется спонтанным, потому что ты не знаешь, что получится. В России, к примеру, не существует ни одного нашего местного штамма диких дрожжей. Практически все Дикие эли — это дреги импорта. Пивовары оставляют дрожжи с бутылки импортных сортов, которые им понравились, потом разбраживают.

Ред: Выдерживать в бочках не пробовал?

Е: Мечтаю... Да, конечно хочется, но пока некуда

Ред: как у вас проходит сезон?

Е: Начинаем с конца лета, с августа и наполняем танки. Первые - ранние яблоки, а в конце — поздние яблоки. Так в 19м году меня было10 блендов , потому что 10 танков и я мешал поздние с ранними. Без купажа ничего не сделать, так как они очень разные. Технологию тоже постоянно стараюсь дорабатывать. Так первый сезон длительной выдержки не получилось, плюс хотелось пиво тоже успеть сделать. В кубах сидр провел 4 месяца, а весь дальнейший эйджинг в бутылке. 20й год мы уже выдерживали сидр на осадке (технология Sur Lie) от 8 до 10 месяцев. Это придает больше фермерских тонов, они очень мощно расчехляются. Пока они стояли в танке, пахли они неадекватно(пахли одни клопами, другие туалетом, а некоторые клопами в туалете), а вот после розлива, когда они реферментируются в закрытой среде, просто магия какая-то происходит. Появляются яблоки, правильная кислотность. В 21-м году я уже попробовал мацерацию. Дробим и выдерживаем на шкурке несколько дней. В 20-м два дня, в 21м уже почти 4 суток на шкурке. Мацерация придает сидру танинность — приятную горчинку. Сидр 20го года мы разлили в июне и он с июня стоит в бутылке.. Если попробовать тот, который в бутылке и в танке - они абсолютно разные.

Ред: В чем преимущество шампанских бутылок?

Е: Чтобы разлить партию сидра, одной бутылки нужно на миллион. Из-за эйджинга тонкая бутылка не выдерживает, даже шампанские бутылки периодически лопаются, а легкой стекляшке вообще будет треш. Сахара мы не добавляем, а потому результат еще нестабильнее.

Ред: Почему вы держите его не вниз головой, по технологии шампанских вин

Е: Вниз головой — это когда удаляют осадок. Мы осадок не удаляем. Да и страшно удалять. В наших сидрах нет сульфитов. 90% сидров сульфируются, то есть в них добавляется консервант. Допустим, Токсовская не добовляет, еще некоторые малые сидрерии не добавляют.. А для удаления осадка, получается, ничем незащищенный сидр нужно открыть... Мне даже страшно подумать, что может случиться с ним в процессе дегоржажа. Дрожжи лучший консервант и пока они в бутылке, ничего с сидром не случится.

Об отрасли и перспективах

Ред: Как ты относишься к Untappd?

Е: Зарегистрировался в мае. Пока был на Пинте периодически заходил, смотрел, что пишут. Как вариант получения обратной связи. С точки зрения пользы.... Мне, как креативному пивовару, нужно было посмотреть, что люди варят вообще в мире и что людям интересно и как они про это рассказывают, а потому больше ориентировался на Бир адвокат, RateBeer и другие паблики, где люди подробно описывают все характеристики с душой. А Untappd меганеинформативен. Почти с нулевой обратной связью.

Ред: Как ты оцениваешь свой шанс реально выйти на рынок, если, к примеру, в том же пиве все топы занимают смузи, пастри и другие сладкие вещи.

Е: Это одна из причин, почему я с Пинты ушел. Все двигалось к тому, что мы тоже будем варить смузи, окрошки, томатные гозешки и прочее.... Я разочаровался в трендах. Крафт куда-то не туда шагнул... Если ты не переборщил, то тройку в антаппте получишь, потому что должно быть не вкусно,а жирно. А про супы... Я за разделение — накатил хорошего борща, а потом пивом запил... Все напитки, где есть остаточный сахар выигрывает, по-умолчанию, выигрывают у сухаря. А к сухому сидру нужно привыкать, как к сухому вину. В Советском союзе сухого вина не было и все привыкли пить сладкое, но воспитывает вкус что-то более строгое, а когда все замаскировано сахаром, то какая разница?!

Ред: То есть ты считаешь, что сидр и дальше будет проигрывать пиву. А как ты думаешь выживать при таком раскладе?

Е: Сидр с пивом сравнивать нельзя, так как ты физически не можешь надавить больше сидра, чем есть яблок. И поэтому выжить на одном сидре очень тяжело. Поэтому я стал экспериментировать с пивом.

Ред: А сусло пивное откуда?

Е: У меня 80 литровая пивоварня.

Ред: Почему не контрактно?

Е: Получится дорого. Так как сусло идет как отдельный товар, соответственно на каждый литр нужно будет заплатить акцизу. Что купить готовое пиво, что сусло — с точки зрения ценообразования разницы особо нет. У меня стоят 5000 бутылок из экспериментов с пивом, которые мне не нравятся. Что с ними делать, я еще не решил. Но в продакшн я не выпущу то, что мне не нравится

Ред: У вас очень много всего упаковано, есть уже покупатели?

Е: Нет, пока заявок типа «позвонили-отправили» пока нет.Сейчас больше рассылаю пробники, а также езжу презентовать по винотекам и крафтовым барам. Оптовики, кстати, проблема: я рассчитывал на оптовиков, но в связи с ковидом они новых договоров не заключают. Ну и еще фестивали.

Ред: А как обстоят дела с новыми нормативами, которые постоянно вводят наши власти?

Е: Меня именно технология производства напитков парит. Большей частью документации у меня занимается технолог. Нас и так дрючат. Вот новые сорта мы сейчас готовим и зарегистрировали один из шести. Хотя ФРАП это не только наша проблема — вся Россия не может занести новые сорта пива. Акцизы поднимают.. Но я даже не переживаю... В стране, в которой мы живем... О нас снова вздрючили?! Продолжаем работать дальше. Иначе можно просто все бросить и даже не продолжать этим заниматься.