Начальная плотность и при чем тут сахар

Что такое плотность и при чем тут сахар.

Экстрактивность начального сусла (ЭНС, известная также как OG или начальная плотность) – процентное выражение количества простых сахаров в сусле.

Солод — источник сахаров

Прежде чем начать варить пиво ячмень подготавливают. Ячмень собирают с полей для дальнейшего его искусственного проращивания. Весь собранный ячмень помещают в большую ванну, в которой он отмокает 40 часов со сменой воды раз в 8 часов. По достижении влажности 40% зерно оправляется в большую емкость. В этой емкости, его продувают воздухом температурой порядка 50°C и периодически перемешивают, чтобы нижний слой не пророс слишком сильно. Через 5-7 дней в нем образуются ферменты, необходимые для гидролиза крахмала. От пророщенного зерна отделяют ростки. А само зерно отправляют на сушку. Полученный ячмень и принято называть солодом. Цель этого процесса — неполный гидролиз крахмала и получение ферментов, которые этот крахмал будут расщеплять на простые сахара.

Как сахар попадает в сусло

Измельченный солод смешивают с водой и проводят затирание — комплекс температурных пауз. Пауза, во время которой происходит основной гидролиз крахмала, - 63°C — мальтозная пауза. Во время мальтозной паузы крахмал под воздействием фермента распадается на мальтозу и мальтотриозу, которые в готовом сусле составляют ~50% и ~18% от общего количества углеводов соответственно. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (~10%), сахарозы (~8%), фруктозы (~2%) и, наконец, разнообразных декстринов, вырабатывающихся при паузе в 72°C — так называемой паузе окончательного осахаривания крахмала.

Мальтоза –это природный дисахарид, состоящий из двух глюкозных остатков. Гидролиз мальтозы до двух свободных молекул глюкозны происходит при помощи ферментов дрожжевой клетки. То же самое происходит с мальтотриозой – трисахаридом, состоящем из трех глюкозных остатков.

Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, α- и β- амилазой, которые воздействуют на молекулы крахмала по-разному. Эти ферменты называют диастатическими. β-амилаза отделяет концы молекул крахмала, получая в итоге мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. α-амилаза действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие его наблюдается и при более низких температурах. Она разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость.

α-Амилаза - является кальций-зависимым ферментом. К этому типу относятся амилаза слюнных желез и амилаза поджелудочной железы. Она способна гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте. Таким образом, процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины. У животных α-амилаза является основным пищеварительным ферментом. Фермент обнаружен также у растений (например, в овсе), в грибах и бактериях.

β-Амилаза  присутствует у бактерий, грибов и растений, но отсутствует у животных. Она отщепляет вторую с конца α-1,4-гликозидную связь, образуя, таким образом, дисахарид мальтозу. При созревании фруктов β-амилаза расщепляет плодовый крахмал на сахара́, что приводит к сладкому вкусу зрелых плодов. В семенах β-амилаза активна на стадии, предшествующей прорастанию, тогда как α-амилаза важна при непосредственно прорастании семени. β-Амилаза пшеницы является ключевым компонентом при образовании солода. Бактериальная β-амилаза участвует в разложении внеклеточного крахмала.

α-амилаза обычно действует вместе с β-амилазой для получения пива с умеренным и плотным телом. Разрывая молекулы крахмала, α-амилаза образует новые концы молекул для работы β-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло. Весь вышеописанный процесс проводится для создания благоприятной среды для жизнедеятельности дрожжей

Таким образом от НП напрямую зависят количество алкоголя в конечном продукте и косвенно «тело» напитка, а также остаточная сладость. Фактически «тело» зависит от конечной плотности (FG) – количества сахаров, оставшихся в пиве после брожения, а также от некоторых других факторов. Однако, нужно понимать, что «тело» и сладость – не синонимы, да и пиво с высокой КП не обязательно будут сладким. Таким образом, покупая пиво с более высокой OG, вы можете рассчитывать на более плотное и полнотелое пиво.