0

Стили сидра

    Сидр — это сброженный яблочный сок. Пуаре — сброженный грушевый сок.

    Существует две категории — стандартные и особые сидры и пуаре. В стандартную категорию входят сидры и пуаре, изготовленные преимущественно или исключительно из сока яблок или груш, но не из обоих сразу. Единственная добавка, допустимая в стандартной категории, и только в некоторых подкатегориях, — это ограниченное количество сахара для достижения подходящей начальной плотности или повышения сладости после брожения. Мед с этой точки зрения не является сахаром: сидр с добавлением меда — это либо особый сидр, либо сайзер из соответствующей подкатегории медовухи. При использовании других сахаров, которые придают выраженный вкус (коричневый сахар, меласса), также получается особый сидр.

    Аромат и вкус

    Сидры и пуаре не обязательно демонстрируют явно фруктовые ароматы и вкусы — в том же смысле, что и вино не демонстрирует вкусы винограда. В частности, в более сухом сидре могут развиваться более комплексные, но менее фруктовые характеристики. Простые характеры, вроде яблочной содовой или винного коктейля с газировкой, в сидре или пуаре нежелательны. Некоторые стили сидра демонстрируют выраженно не-фруктовые вкусы или ароматы, такие как полутона копченой ветчины в сухом английском сидре.

    По сладости (остаточному сахару) сидры или пуаре могут варьироваться от абсолютно сухого (без остаточного сахара) до напоминающего сладкое десертное вино (10% остаточного сахара или больше). В сладких сидрах другие компоненты вкуса — в частности, кислотность — должны балансировать сладость. Участники конкурса должны заявлять уровень сладости, чтобы организаторы и судьи могли устанавливать порядок дегустации. Дегустация всегда должна проходить от более сухого к более сладкому. Цифры в этих категориях служат для ориентации сидроделов, а не как судейский критерий — разве что сидр заявлен с уровнем сладости, далеко отстоящим от того, что на самом деле. Судьи должны знать, что сладость может маскировать дефекты — это нужно учитывать при дегустации сладкого сидра. Аналогично, не стоит слишком сильно понижать оценку сухих сидров за небольшие дефекты — возможно, они видны только из-за недостатка сладости.

    • Сухой: менее 0,4% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности менее 1,002. Сладость не ощущается.
    • Полусухой: 0,4-0,9% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности 1,002-1,004. Сладкие ноты присутствуют, но сидр воспринимается преимущественно как сухой.
    • Средний: 0,9-2,0% остаточного сахара, конечная плотность 1,004-1,009. Сладость становится заметным элементом характера. Полусладкий: 2-4% остаточного сахара, конечная плотность 1,009-1,019. Этот сидр сладкий, но остается освежающим.
    • Сладкий: свыше 4% остаточного сахара, что эквивалентно конечной плотности выше 1,019. Этот сидр похож на десертное вино, но не должен быть приторным.

    Кислотность — важный элемент в сидре и пуаре: она должна быть достаточной, чтобы создавать чистое освежающее впечатление, но не заставлять морщиться. Кислотность (яблочной и в некоторых случаях молочной кислоты) нельзя путать с уксусным окислением (которое дает этилацетат или уксусная кислота). Едкий запах и колючий вкус уксусного окисления являются дефектами.

    Значительно варьируется содержание танинов, что влияет на горькость и терпкость. В напитках, изготовленных из столовых фруктов, танинов обычно мало, однако некоторая танинность желательна для создания баланса. Характер, который дают танины, должен быть преимущественно терпким, а не горьким. Явная, выходящая на первый план горечь является дефектом, и чаще она обусловлена производственным процессом, а не характеристиками фруктов.

    Сидры могут подвергаться яблочно-молочному брожению, которое превращает частично или всю резкую яблочную кислоту в более мягкую и менее кислотную молочную. Пуаре не должны подвергаться яблочно-молочному брожению, так как оно приведет к нежелательному уксусному окислению. В сидрах, сделанных из танинных яблок, яблочно-молочное брожение обычно производит этилфенолы, которые ощущаются как другие вкусы: пряные/дымные, в том числе копченое мясо, фенольные, запахи скотного двора/старой лошади. Эти вкусы желательны, хотя и не обязательны в английских и французских сидрах, но не должны быть чрезмерными. Пряно-дымный характер из них наиболее желателен. Доминирующий характер скотного двора может быть результатом загрязнения бреттами, а не яблочно-молочного брожения, и это серьезный дефект. Кроме того, так как яблочно-молочное брожение снижает кислотность сидра, результат не должен быть дряблым или слишком мягким; сидр должен оставаться освежающим. Кроме того, вероятен мышиный вкус в сидре с более высоким pH, подвергшемся яблочно-молочному брожению. (Некоторые судьи могут быть неспособны ощутить мышиность: может потребоваться щелочное полоскание рта, чтобы судьи пришли к консенсусу.)

    Внешний вид

    Прозрачность может варьироваться от хорошей до блестящей. Отсутствие блестящей прозрачности не является дефектом, но заметные частицы нежелательны. Для некоторых стилей обычно «деревенское» отсутствие прозрачности. Пуаре заведомо трудно осветлить, и, следовательно, легкая муть не является дефектом. Тем не менее, «блеск» в сидре или пуаре, как правило, говорит о ранней степени молочнокислого загрязнения и однозначно является ошибкой.

    Карбонизация может варьироваться — от полностью отсутствующей до аналогичной шампанскому. Сидр без карбонизации или с очень слабой называется still — «тихий»: тихий сидр может слегка пощипывать язык. Умеренный уровень карбонизации называется pétillant — «слегка игристый». Сидр с высокой карбонизацией называется sparkling — «игристый». При высоком уровне карбонизации некоторое время может удерживаться пенная шапка. Однако является ошибкой фонтанирующая, пенящаяся шапка, которую трудно контролировать.

    Ощущение во рту

    Как правило, сидр и пуаре по телу и полноте аналогичны легкому вину. Тело намного слабее, чем у пива. Ощущение во рту зависит от уровня содержания танинов. Танинные стили (английский и французский) во рту ощущаются терпкими, напоминают красное вино. Игристые сидры будут напоминать шампанское.

    Ингредиенты

    В описаниях стилей упоминаются сорта яблок и груш, которые часто используются, но это не обязательные требования. Как правило, добавки запрещены, за исключением некоторых стилей. Добавки и ферменты разрешены, если они неощутимы в готовом сидре. Дрожжи могут быть либо природными (содержащимися на самих фруктах или на оборудовании), либо культурными. Яблочно-молочное брожение может быть как естественным, так и с добавлением яблочно-молочнокислой культуры. Для осветления сока перед брожением могут использоваться ферменты. В слабокислый сок может добавляться яблочная кислота для повышения кислотности до уровня, который считается безопасным для избежания бактериального загрязнения и побочных вкусов (обычно pH 3,8 или ниже). Могут добавляться сульфиты в той мере, в которой это нужно для микробиологического контроля. Если они используются, необходимо следить за максимально допустимым безопасным уровнем (200 мг/л); более того, считается серьезным дефектом избыточное содержание сульфитов в готовом сидре (характер горящей спички).

    Если сидр должен иметь сладость (остаточный сахар), этого можно достичь остановкой брожения или подслащиванием сахаром или свежим соком. В этом случае нужно убедиться, что сидр стабилен. Мутность или фонтанирование пены от вновь начавшегося в бутылке брожения являются серьезными дефектами.

    Сидр может сбраживаться и/или выдерживаться в контакте с деревом (бочка, чипсы и др.), но характер должен быть едва ощутим (кроме особых сидров/пуаре). Сидр с выраженным характером дерева, заявленный в любой категории, кроме особого сидра, будет считаться не в стиле.

    При розливе в бутылки для стабилизации может добавляться сорбат. Однако однозначной ошибкой является любой остаточный аромат/вкус от избыточного или неправильного использования сорбата (например, ноты герани).

    Карбонизация может быть естественной (путем поддержания давления CO2 во время обработки или дображивания в бутылке) или искусственной (путем добавления CO2). В большинстве категорий допустим «тихий», полностью негазированный сидр. Судьи должны понимать, что карбонизация может улучшать первое впечатление от сидра, и не должны понижать оценку «тихим» сидрам за отсутствие карбонизации (если они заявлены правильно).