Сидр без яблок?

Сидр без яблок?

30 апреля 2020 было проведено голосование техкомитета по стандартизации «Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные» о снижении доли яблочного сусла в сидрах и фруктовых сидрах. По решению комиссии производитель может использовать для изготовления не менее 70 % яблочного сусла.

по ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия, содержание яблочного сусла в яблочных традиционных сидрах было установлено в 100%, за исключением грушовых сидров в которых допускалось использование до 15% грушового сусла. (прим. ред.)

Техническим комитетом по стандартизации «Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные», в результате голосования среди 11 компаний – производителей сидров и фруктовых сидров, было принято ограничение по минимальной доле яблочного сусла в сидрах. На голосование выводились варианты в 50% 70% и 80% минимального содержания, однако корпорации «Балтика», «Heineken» и «AB InBev Effes» выступили, вообще, за отмену минимальных требований к содержанию яблочного сусла в сидрах.

На повторном обсуждении данного вопроса, прошедшем в формате видеоконференции, участниками Техкомитета было дано пояснение, почему содержание яблочного сусла обязательно в яблочных и фруктовых сидрах.

«Сидр — это продукт, произведенный из яблока и основа сидра фруктового тоже должна быть яблочная, потому что, если она будет на 100% из винного сусла (например) — это уже будет не сидр, а винный напиток» - заявила в интервью PROFIBEER главный технолог пивоварни Gletcher brewery Анора Мищенко, присутствовавшая на видеоконференции, на попытки гигантов убрать ограничение на содержание яблок и груш в продукте.

Многие участники обсуждения голосовали за 80% и 90 % содержания яблочного сусла в сидрах, однако, большинством голосов было принято минимальное ограничение в 70%.

Наша редакция решила пообщаться, по этому поводу, с представителями пивной индустрии и задать им несколько вопросов по сложившейся ситуации.

Е. В Тюкина, Главный технолог пивоварни Knightberg

«Сегодня есть 2 действующих ГОСТа на сидры - "ГОСТ 31820-2015 Сидры. Общие технические условия" и "ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия". Первый ГОСТ подразумевает возможность использования свежего яблочного сусла и/или восстановленного яблочного сока. Второй ГОСТ - только свежего яблочного сусла, изготовленного из яблок. Согласно обоих ГОСТов, допускается использовать до 15% грушевого сусла.

Сейчас в Техническом Комитете ТК 175:
«Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные» идёт рассмотрение нового ГОСТ Р «Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия», в рамках которого установлена минимальная доля яблочного сусла в сидрах фруктовых и сидрах фруктовых ароматизированных 70/30. Причем без разделения на восстановленный сок или свежевыжатый.
О чем это говорит? Что сидродельни, которые производят сидр исключительно из свежего сока, который сами же и давят, подведены под один стандарт со всеми. И потребителю будет сложно ориентироваться в этом многообразии напитков, где, зачастую, от смысла напитка «сидр» остаётся только название.

Мы изготавливаем традиционный сидр с 2014 года, партии небольшие, давим яблоки и бродим сидр в октябре-ноябре месяце, а выпускаем в продажу не раньше мая-июня. Те небольшие эксперименты, что мы делали с добавлением овощного и фруктового соков, говорят о том, что для получения внятной органолептики, зачастую нужно добавлять до 50% сока! Например, в свежевыжатый яблочный сок мы добавляли 50% свежевыжатого тыквенного сока-получилось очень вкусно! Добавление 30% не даст такой слаженной органолептики, где яблоко и тыква органично добавляют друг друга. Это если мы говорим про соки, прошедшие пресс непосредственно на производстве.

У нас сейчас началось движение сидроделов-энтузиастов, которые изготавливают сидр традиционный, непосредственно из яблок. Помимо тех, кто на слуху, например, это Максим Брехт "Сидры Максима Брехта", Александр Казаков "Заповедник", Михаил Ефремов "Сидродельня Трубачеевка", Юрий Михалёв "Юрин Сидрус», Петр Александров "Петров День". Ключевое-энтузиасты. Себестоимость натурального сидра выше, существенно выше - в среднем, чтобы получить 1 литр сидра нужно 2 кг яблок. Плюс выдержка не менее 9 мес. Для сравнения, пиво, в среднем, изготавливается в течение месяца, т.е. используя эту ёмкость можно сварить пива в 9 раз больше, чем сидра.

Мне видится, что следом надо принимать ГОСТ на фруктовые традиционные сидры, где можно использовать только! свежевыжатый яблочный сок и свежевыжатые овощные и фруктовые соки. Тем самым, традиционные производители будут отделены от тех, кто делает сидры из восстановленного сока и добавляет всякие сахаросодержащие продукты или пюре, ведь это немножко другая история.»

Валерий Шишкалов, сидрерия Gravity Project:

«Производство слабоалкогольной продукции у нас в стране регламентируется 171 ФЗ и ГОСТами, и все, что производится в России, должно соответствовать этим нормам.

Что касается сидров, то на данный момент они регламентируются двумя ГОСТами:

  1. 1.Межгосударственный - ГОСТ 31820-2015 Сидры. Общие технические условия
  2. 2.Национальный ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия

Они, в принципе, очень похожи друг на друга, есть небольшие различия, но сейчас не о них. Производитель может выбрать один из ГОСТов, по которому будет производить свой продукт.

Самое главное, что в них прописано - в качестве ингредиентов для сидра из фруктового сырья можно использовать только яблоки и груши, либо концентрированный сок из яблок/груш (ГОСТ 31820-2015). С одной стороны, это хорошо, у нас в стране есть стандарты, которые регламентируют производство сидра из яблок и груш, то есть люди, увидев упоминания данных ГОСТов на этикетках, будут уверены, что продукт сделан именно из "правильного сырья". С другой стороны, есть такое понятие как фруктовые сидры, которое осталось без внимания, и на данный момент у нас в стране никак не регламентируется, то есть, фактически их нельзя производить. Некоторые производители все равно пишут на этикетках, что это сидр, при этом нарушая законодательство и попадая на огромные штрафы. (Отмечу так же: никакое разработанное ТУ не даст право производить фруктовые сидры, т.к. ТУ не может противоречить ГОСТу).

Что касается нашего производства, то на данный момент все наши фруктовые сидры - это медовухи, хотя большая часть в них — это яблочный сидр (в медовуху по ГОСТу можно добавлять любое фруктово-ягодное сырье, а мёда может быть не менее 8% - 171 ФЗ). У Carlsberg, например, есть продукт под названием Somersby, у нас в стране под этим брендом долгое время продавался только яблочный сидр, а, приезжая в другие страны, можно видеть разнообразную линейку - например с черникой или арбузом, только совсем недавно я увидел в России на полке магазина Somersby с черникой, правда, на стороне с характеристиками говорилось, что это не сидр, а пивной напиток.

Как я понял из содержания, техкомитет рассматривает новый проект ГОСТ Р СИДРЫ ФРУКТОВЫЕ И СИДРЫ ФРУКТОВЫЕ АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ, который позволит нам производить фруктовые сидры, без подобных «костылей». И они как раз обсуждают сколько процентов яблочного сусла должно входить в данный продукт. Этот ГОСТ никак не повлияет на ГОСТ сидров из яблок и груш, а просто даст возможность производителям создавать новую продукцию и расширит наш ассортимент. В то же время изменение ГОСТов никак не изменит ситуацию до тех пор, пока официально не будут внесены изменения в ФЗ 171.

На моем опыте скажу, что достаточно добавить 10% фруктов или ягод в сидр, чтобы они чувствовались в напитке, но отметка в 70% яблочного сусла, дает нам зазор в 30% и это не плохо, потому что не все фрукты одинаково яркие, например, бананового пюре нужно гораздо больше, чтобы он был ярким и насыщенным.»

Итого

Как видно, мнения двух профессионалов производства сидра частично расходятся и отражают разные позиции:

  1. 1. Под эгидой нового ограничения потребителю будет гораздо труднее понять, почему один сидр стоит прилично дороже другого и где будет находиться грань, между сидром из яблок и сидром из восстановленного сока. А значит сидроделов, принципиально использующих только свежие яблоки может не найти новый потребитель, в виду того, что разница определяющая более высокую конечную цену – будет неочевидна.
  2. 2. Этот решение может дать большую свободу в использовании фруктовых и плодово-ягодных пюре, чем приведет к возможности расширения ассортимента и, соответственно, количества охваченных потребителей.

Но как повлияет принятие такого рода поправок на дальнейшее развитие рынка сидров – время покажет.

Предыдущая попытка внести уточнения в закон в январе 2019 года с целью уточнить содержание фруктов в сидрах и пуаре закончился ничем.

Авторы

Отзывы

Оставьте первый отзыв
Показать другое число