Сидр Нового Света делают из столовых яблок, для кислотного/танинного баланса часто используются дикие или лесные яблоки. В сравнении с другими стилями категории, эти сидры, как правило, имеют меньше танинности и больше кислотности. «Новый Свет» — это определение стиля, а не географии, так как сидры в этом стиле делают на востоке Англии, в Австралии, Германии и других странах.
Сюда входят английские сидры Уэст-Кантри, а также сидры, вдохновленные этим стилем. Эти сидры делаются из горько-сладких и горько-кислых сортов яблок, которые выращиваются специально для сидроделия. Английские сидры традиционно сбраживаются и выдерживаются в деревянных бочках, что добавляет некоторый характер; однако редко используются новые бочки, поэтому нет явно древесного характера.
К французским сидрам относятся нормандские стили, а также вдохновленные ими сидры, в том числе с использованием различных технологий для достижения французского вкусового профиля. Эти сидры делают из горько-сладких и горько-кислых сортов яблок, которые выращиваются специально для сидроделия.
Традиционно по французской технологии используется небольшое количество соли и кальциевых добавок (хлорид или карбонат кальция) для ускорения процесса коагуляции пектина. Эти компоненты могут использоваться до брожения, но в ограниченном количестве. Соленый или меловой вкус является дефектом. Также до брожения для коагуляции пектина может использоваться фермент пектинметилэстераза.
Пуаре Нового Света делается из столовых груш.
Традиционный пуаре делается из груш, выращенных специально для этой цели, а не из столовых. Многие груши для пуаре практически несъедобны ввиду высокой танинности; некоторые к тому же довольно твердые. Груши для пуаре могут содержать значительное количество сорбитола, несбраживаемого вещества со сладким вкусом, поэтому пуаре может быть полностью сухим, без остаточного сахара, но при этом иметь сладкий вкус.
В эту категорию входят основные сложившиеся стили. «Сидры Нового Света» раньше назывались «обычными сидрами».
Есть стили, которые не вошли в эту классификацию. В частности, испанский (астурийский и баскский) сидр еще не имеет стилевого определения, потому что недостаточно оценки и понимания, а также коммерческих образцов известного качества для сравнения.
В случае если сидр не подходит ни к одной из описанных категорий, он относится к ближайшей подходящей категории. Первое — сделан ли сидр из яблок со значительным содержанием танинов, которые дают сидру заметную терпкость или горечь. Если нет, то его следует определить как сидр Нового Света. Если да, то выбирать следует между английским и французским стилем — решение должно основываться на том, тяготеет ли сидр к сладости, богатству, некоторой фруктовости (французский), или к сухости и терпкости (английский). Для пуаре — решение аналогично в зависимости от содержания танинов.
