Cidre'Rhino - сидр из деревни счастливых сидроделов

Представлял ее Валерий Пшеницын один из владельцев, идеологов, душа и сердце новой сидрерии.

Немного истории

Сидр я распробовал, когда жил в Англии. Уже в России (14-17 год) мы какое-то время возили разные приспособления для получения яблочного сока. От бытового до полупрофессионального уровня. В России тогда это никому особо не надо было. Очень сложно объяснить людям, зачем им нужен набор гаджетов за относительно большие деньги (от 70 тыс. рублей), чтобы раз в год отжать сок. В Прибалтике, Скандинавии принято объединяться и покупать комплект на всех. Осенью устраивают День Яблок, когда  собирается вся коммуна и празднует, участники давят сок и радуются жизни. Благодаря этому бизнесу я познакомился с большинством сидроделов России. А в 17-м году у родственников в деревне Кикерино было столько яблок, что было непонятно, куда их девать. У меня оставалась техника и я решил: а давайте попробуем сделать сидр. Мы взяли простейшие ручную дробилку, корзиночную давилку и 300 килограммов яблок и сделали сидр. Результат нам понравился. С этим сидром мы пошли в "Сидр и Ненси", где устроили дегустацию. Отзывы на сидр были настолько хорошие, что пару лет собирались с мыслями и в 20м году объединился с Николаем Выставкиным (винодел из Подмосковья) сразу сделали 10 тонн. Это 21-22 тонны яблок, что дает выход 13,5 тыс бутылок

Сейчас в период заготовки на сидрерии работают 3-4 человека, а в течении сезона 1-2 человека помогают, если что-то нужно.

Про название и бренд

Основой стало название деревни-родителя «Кикерино». Это маркетинговая история. Мы долго ковырялись в картах, чтобы найти там значительную историческую личность или событие, к которым можно привязаться. «Вот еще 200 лет назад тут жил барон или граф»... ничего такого не нашлось, но я долго смотрел на карту, а потом заметил, что название деревни заканчивается на Rhino, что по-французски значит «носорог», объединил его с сидром и получилось Сидрерино. Мы себе придумали такую легенду, что Сидрерино — это деревня счастливых сидроделов, наша утопия, к которой нужно идти, в которой живут только солнечные люди — давят яблоки и пьют сидр.

Носорог, если приглядеться, разрисован с использованием традиционных русских орнаментов. Нам это сделала крутая московская татуировщица, которая ни до, ни после брендингом не занималась. Мы еле ее уговорили...

Про технологию

Мы придумали термин, которым называем себя: ортодоксальные пуристы. То есть все максимально натурально: природа, терпение и яблочный сок. Мы делаем сидр только из плодов, собранных вручную в Ленинградской и Псковской областях: колхозы, совхозы, деревни заброшенные. Сборщики собирают в деревнях, к которым уже дороги заросли. Это старые яблони, которые не видели химии десятки лет. Только прямой отжим. Мы не используем чистые культуры дрожжей. Только дикие дрожжи и при этом еще медленное низкотемпературное брожение. В бродилке у нас круглый год от 8 до 12 градусов. Процесс занимает от года до полутора в зависимости от разновидности сидра. Процесс максимально ручной кроме дробления яблок и отжима сока. Мы очень много почерпнули из производства шампанских вин, в том числе используем метод вдовы Клико, придуманный в 1800 году.

Источник: Инстаграм сидрерии

Например, мы стараемся сбраживать в емкостях сок моносортовый или, если нет возможности набрать на емкость (объем тонна), стараемся собирать монотиповые яблоки: маленькие зеленые кислые к маленьким зеленым кислым, красные к красным, схожие найти и добить объем, а потом уже купажируем. То есть мы не сбраживаем все подряд, а пытаемся по каким-то органолептическим свойствам емкости подобрать идеальный купаж. Так одна емкость может выделяться танинами, вторая кислотностью, третья носом каким-то особенно ароматным и так далее.

Мы купажируем и разливаем по бутылкам, но в отличие от всех производителей, которые делят свои сидры на полусухие, сухие, полусладкие и сладкие,мы пошли другим путем. У нас все натуральное, а значит сделать полусухие и полусладкие напитки почти нереально, потому что нужно останавливать процесс брожения. Соответственно у нас все брют — все сухое,все выбраживаем в 0. Но хотелось какого-то разнообразия и мы придумали немного другое разделение. В основной линейке представлены три сидра.

Про сорта, представленные на дегустации

Первый сидр — тихий. Сидр выбраживают в емкостях на нуль и убирают на год. Он не карбонизирован и максимально приближен к вину. Но так как все выбродить мовсем в 0 невозможно, дрожжи там что-то доедают и, когда открываешь бутылку, он чуть-чуть шипит и чуть-чуть есть пенка, но игристость проходит через 20-30 секунд. Для его названия взяли часть из названия Pet Nat и назвали его Non Petillant (тихий)

Второй сорт: при розливе сидроделы добавляют тиражный ликер (сахара в том или ином виде), совсем немного в бутылку, и тем самым оживляют дрожжи. Процесс брожения возобновляется в бутылке. Через год получается сухой сидр, но немного игристый, так называемый жемчужный сидр. Для него взяли другое французское слово и назвали его Leger Petillant, то есть слабо игристое. Этот сидр, как и предыдущий, закрыт кронен пробкой и из него не удаляется осадок.

Третий сорт - сидр максимально близкий к шампанскому и назван соответственно Mèthode Classique. Из запасников Массандры Крыму сидроделы привезли настоящие пюпитры, примерно на 1500 бутылок. Их крутят вручную, вручную делают реюмаж и дегоржаж. Все это в течении месяца. А дальше происходит неожиданная для сидроделов вещь: в бутылку добавляют экспедиционный ликер. В производстве Шампанского экспедиционный ликер служит для разделение вина на сухое, полусухое и полусладкое: шампанское до реюмажа хранится 3-5 лет, а после дегоржажа, когда все дрожжи удалены, присаживаются сахара. В этом случае дрожжей больше в напитке не остается, дображивание не происходит, а ликер служит для повышения процента сахара в напитке. У сидров срок выдержки более короткий и дрожжи, в отличие от шампанского, умирают не полностью. Экспедиционный ликер добавляют, понимая, что что-то будет происходить. Получилось интересно. В первую очередь в этом сидре нужно оценивать нос, потом аромат, а уже потом баланс аромата с телом. Этот сидр близок к французской классике, но это не Пет Нат

Бонусом для всех, кто пришел был вишневый сидр, экспериментальный, который не представлен в магазинах. Это один из ограниченной линейки травяных и ягодных сидров. Сидры сделаны не так, как сейчас делают многие сидры с добавками. Сидроделы ставили себе целью сделать такой сидр, где добавки не перебивали вкус яблок, а дополняли его. Ведь это очень легко сделать: нафигачил туда черт пойми что и то, что ты пьешь — уже не яблочный сидр.

Про планы

Будут-ли пуаре?

В прошлом сезоне (2021) надавили тонну сто из одичавшей груши. Ее привезли 2 вида. Должно было быть больше но особенность груши — она совсем не хранится. Потеряли примерно 600 килограмм. Пуаре сделали из двух видов груши. Уже дикой. Ближе к новому году 2022 будет готово пуаре.. Груши все хотят, но их очень мало на всем северо-западе. В отличие от французских пуаре, которые сохраняют сладость, наша груша выбродила в 0. Она сухая, кисленькая.

Будет выдержка в бочках?

Мы взяли несколько бочек у Фанагории из-под белого и красного вина и наполнили их. Мы сделали вывод, что, если не делать каких-то особых манипуляций, то сидр, выдержанный в бочке из-под красного вина уже гораздо интересней. В скором времени будет лимитированный релиз (около 400 бутылок) выдержанного в бочках из-под красного вина сидра. Тот, который выдерживали в бочках из-под белого вина ушел на дальнейшие манипуляции.

Есть ли план представить более массовый продукт?

Мы начали с нуля, на коленке. Два года работая своими руками без никого и растем снизу вверх. Для нас первостепенен продукт, а не деньги. Мы приняли для себя решение, что не будем продавать то, что нам не нравится, и, если придем к какому-то более массовому и простому продукту, то он нам тоже должен будет нравиться, но пока мы не можем сложить себе идеологическую картинку, где мы совместимы с таким продуктом. То есть мы сначала должны застолбить себе место и имя, а потом уже делать релизы типа «от этих ребят есть какая-то лимитка на кран».

Где представлены ваши сидры?

В большинстве городов-милионников. Но невозможно быть везде и сразу. Рынок в России пустой. В Латвии на 1.9 миллионов более 80 сидроделен. На наши почти 150 миллионов с трудом наберется 50 сидроделен, включая гаражников. Сидроделие сейчас — голубой океан.

Как вы смотрите на конкуренцию среди сидроделен Ленобласти и Псковщины, которых стало очень много?

Сковородка и рецепты у всех одинаковые, а блюда разные. Очень много зависит от микрофлоры. Очень много зависит от культуры дрожжей, в том числе живущих на производстве. Поэтому у многих сидроделов стоит дилема: убивать микрофлору или не убивать. Каждая сидрерия представляет уникальный продукт и только вместе мы сможем сделать напиток более популярным

А более далекие планы?

На данный момент сидр еще не источник дохода. Это скорее увлечение... Есть у нас планы и на сады и объединить это все с туризмом: чтобы был сад, домик гостевой, лекторий и погреб. Чтобы люди могли приезжать.

Пока мы себе ставим целью в том числе образование масс, популяризацию продукта. Хотя сложно бороться со стереотипностью: многие попробовали Мистер Лис в сетях, а потом им наливаешь наш сидр и у них отторжение, потому что сидр для них — сладкая газировочка. Сейчас мы ходим добиться узнаваемости, как классика. Работаем над тем, чтобы попасть в премиум сегмент — хореку, рестораны, а это немного другая история.