Откуда горечь в пиве

Горькие вещества хмеля

Горечь пиву придают, в основном, α- и β- кислоты, содержащаяся в хмеле. При добавлении хмеля в кипящее сусло в начале кипячения, α-кислота передает свои горькие вещества, Есть разновидности хмеля с разным содержанием α -кислоты, чем процент выше, тем более горьким можно сделать пиво. В процессе кипячения могут быть добавлены еще ароматные сорта хмеля (с небольшим содержанием α –кислот).

Не хмелем единым

Не только хмель дает пиву горечь. Придать горечь можно при помощи солода. Разные сорта и типы солода, позволяют добиться разных вкусовых оттенков. Один из таких солодов - жженый. Жженый солод используется для придания пиву темного цвета, но если задать его слишком много, то он придаст пиву солодовую горечь и слабую, но заметную кислинку.

Можно добавить горечи различными специями, например, кориандром, какао-бобами, лимонной цедрой, кофейными зернами или корицей. Например, в контрольном образце 26 IBU, в образце с кориандром – 27, с какао — 24, а с корицей – 80.

IBU

International Bitterness Unit (IBU) – международные единицы горечи. Это числовое обозначение количества горьких веществ в пиве(приблизительное). Некоторые считают, Значение IBU, напрямую зависит от количества хмеля, добавленного при кипячении. Это все не совсем так. Итоговое значение IBU складывается из нескольких факторов, а именно количества α –кислот в хмеле и продолжительности кипячения этого хмеля.

Самый простой вариант расчёта пивной горечи в единицах IBU представлена в двух формулах:

D = (A * B) / (C * 0.1), где

A – общее количество хмеля (грамм);
B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
C – количество пивного сусла (литров);
D – первый коэффициент для определения показателя IBU.

G = D * E, где

G – горечь пива в IBU;
D – коэффициент из первой формулы;
E – уровень потери альфа кислоты во время варки

(определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля (прим. ред.)).

Пивовары современности пытаются сделать пиво более горьким, с IBU превышающим 100 но зачастую это не имеет смысла ведь человеческий язык уникален: для одного 100 IBU это очень много, а для другого – недостаточно. Восприятие горького очень индивидуально, а любителей экстремально горьких сортов (от 120 IBU и выше) относительно не много. Как было описано выше - горечь можно получить разными способами, хотя расчёт IBU учитывает только горечь хмеля и то, только того, что был задан в процессе кипячения. Поэтому, даже если на этикетке отражена нулевая горечь, по факту это может не соответствовать действительности