Солодовое тело. Откуда оно?

Немного о процессе производства

Солод - искусственно пророщенные злаковые культуры, чаще всего - двурядный ячмень, реже другие(пшеница, рожь, овес и прочие). Собранные с полей злаковые замачивают в специальных емкостях. Дальше протекает процесс отлежки с промежуточным перемешиванием солода для равномерного проращивания и предотвращения загнивания. После того как семена проросли, ростк отделяют и солод перемещают на сушку. В зависимости от того какую температуру используют при просушке получают солод с разной цветностью, которая обозначаются EBС(в Европе) и SRM (в США).

Основные типы солодов

Базовые типы солода:

Pilsner Malt (Пльзеньский солод, известный как Пилзнер) - 3-3,5 EBC

Температура сушки не более 80-85^оС. Доля засыпи: до 100%. Традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива.

Pale Ale Malt - 7-10 EBC

Температура сушки при 90-95оС. Доля засыпи: до 100%. Благодаря такой температуре сушки солода происходит более глубокая карамелизация непредельных декстринов, за счет чего пиво приобретает более глубокий солодовый характер(за счет карамелей — не сбраживаемых сахаров), основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей.

Vienna Malt (Венский солод) - 6-10 EBC

Доля засыпи: 60-100%. Сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, поэтому он способен придать пиву более «богатый» золотистый цвет и насыщенный вкус.

Munich Malt (Мюнхенский солод) - 15-30 EBC

Доля засыпи: до 60%. Это самый темный из базовых солодов, который за счет специальных режимов сушки придает пиву яркий ореховый аромат, насыщенную палитру вкуса и красноватый оттенок. Существуют две версии мюнхенского солода: светлая (тип 1) 15-20 ЕВС и более темная (тип 2) 20-35 ЕВС.

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовать крахмал в сахар, не только собственный, но и специальных солодов.

Специальные солода:

Эти типы солода необходимы для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, полноту тела и другие характеристики пива.

Копченый ячменный солод - 4-7 EBC

Доля засыпи: до 10 - 20%. Существует две версии этого солода: окуренный деревом (RauchMalz или Smoked) и окуреный торфом (Peated). Начинающие пивовары часто их путают. Если первый используется в основном для производства копченных сортов пива, то второй больше подходит для шотландского виски. Окуренный деревом солод получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, то есть, происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса.

Biscuit Malt (Бисквитный солод) - 47-49 EBC

Доля засыпи: 3-15%. Слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Придает пиву вкус тёплого хлеба и глубокий янтарный оттенок.

Victory Malt (Виктори) - 47-49 EBC

Доля засыпи: 3-15%. Прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки.

Карамельный солод - 3-400 EBC

Доля засыпи: 5-25%. Большая группа разновидностей солодов, цветность которых зависит от процесса сушки. Для их производства используют свеже проросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50оС для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70оС, в результате чего происходит частичное осахаривание. Далее солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются в той или иной степени. Чем интенсивней температурная обработка карамельного солода, тем более яркие ароматы орехов, сухофруктов и карамели можно получить в пиве и, соответственно, более насыщенный цвет.

Кислый солод/Acidulated

Доля засыпи: до 5%. Специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла.

Melanoidin Malt (Меланоидиновый солод) - до 80 EBC

Доля в засыпи: до 20%. Похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, придает пиву насыщенный красный цвет.

Жженые ячменные специальные солода:

Жжёные солода подвергают сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но при этом теряет основные полезные свойства.

Chocolate Malt (Шоколадный солод) - около 800 EBC

Доля засыпи: 3-12%. Придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах - темный цвет и приятный жарено-кофейный аромат. В больших количествах - черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Чаще используется в портерах, стаутах и других темных сортах.

Carafa и Black Malt (Карафа и Чёрный солод) - до 1800 EBC

Доля засыпи: 1-10%. Самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные с ощутимой кислинкой оттенки во вкусе. Обычно используются в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса.

Roast Barley (Жареный ячмень) - 600-800 EBC

Доля засыпи: 2-7%. Обладает гораздо более сухим и зернообразным вкусом, чем, к пимеру, Black Malt. Используется для придания пиву сладкого, зернистого аромата, напоминающего кофе, а также насыщенного темного цвета. По сути не является солодом, так как это непророщенный ячмень, обжаренный при высоких температурах до необходимой цветности.

Иные солода

Wheat Malt (Пшеничный солод) - 3-5 EBC

Доля засыпи: до 60%. Используется обычно в производстве пшеничного пива, а также основной массы кислых элей нового поколения(Wild, Gose, Berliner Weisse). Так как пшеница - голозерная (безоболочечная) злаковая культура, остальную часть засыпи составляет ячменный солод, содержащий мекинную оболочку, создающую основу фильтрующего слоя.

Типов пшеничного солода существует большое количество и они практически полностью дублируют типы ячменного солода: среди пшеничных солодов также встречаются и копченые, жженые, мюнхенские и другие.

Rye (Ржаной) - 4-10 EBC

Доля засыпи: до 50%. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость за счет большего, чем в ячмене, содержания белка. Обеспечивает более сухой вкус, повышает полноту тела, привносит пряные и хлебные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод.

Помимо относительно широко распространенных ржаных и пшеничных солодов встречаются солода из других злаковых культур: гречихи, овса и тд.

Итого

Исходя из количества представленных на рынке типов и видов солода, пивовар при составлении рецептуры может добиться практически любого цвета, плотности и вкуса-ароматического профиля готового продукта. В связи с тем, что в моду вошли высокоохмеленные стили пива солодовое тело напитка может быть скрыто за «хмелевой бомбой» и хопберном, однако при удачно выбранном солодовом наборе под каждый конкретный сорт это солодовое ело хоть и не выйдет на первый план. Но может стать более ощутимым.