Сухое охмеление

В последнее время на этикетках банок и бутылок актуальных сортов пива от топовых пивоварен мира присутствует такие аббревиатуры, как DDH, TDH, DH, обозначающие Double Dry Hop, Triple Dry Hop, и Dry Hop, соответственно.

Сам процесс сухого охмеления, или как его называют в настоящее время Драй Хоппинга, известен довольно давно, к примеру, в Cottage Economy Вильяма Коббета (1823 г.) сказано, что пивовар кидал горсть свежих хмелевых шишек в емкости перед тем как наполнять их пивом для долгого хранения. Существуют, так же, более ранние документы, где упоминается подобная техника охмеления, которая, в итоге, и трансформировалась в привычный в наше время Драй Хоппинг

Так что же это такое - сухое охмеление. 

Процесс сухого охмеления – прием, который используется в современном пивоварении для обогащения ароматики готового пива.

Сухое охмеление проводят чаще всего с элями, реже с охмеленными лагерами, кислыми элями и периодически с сидрами и медами. Так когда задавать хмель, чтобы получить нужный эффект? На этот счет мнения расходятся т.к. каждый пивовар находит для себя оптимальный вариант. Вот примеры задачи сухого охмеления:

1. Во время главного брожения.

2. Во время вторичного брожения

Драй Хоп на главном брожении.

Этот способ применяется опытными пивоварами в редких случаях, если этого требует стилистика конкретного пива, в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования двуокиси углерода (СО2) в конечной фазе основного брожения. В попытке максимально избежать потери ароматитки был найден хитрый способ: после того, как интенсивное выделение СО2 прекращается, идет процесс задачи хмеля. Таким образом сохраняется аромат и есть возможность добиться стабильности.

Охмеление на вторичном брожении.

Этот способ более традиционный. Когда дрожжи достаточно осушили пиво и емкость находятся под давлением, температуру понижают для того, чтобы дрожжи снизили активность. К этому моменту пиво добродило и вот – вот созреет и именно в этот момент наступает самое лучшее время для сухого охмеления, которое и придаст готовому продукту лучшую ароматику и баланс.

Нормы сухого охмеления.

Немного об общепринятых нормах задачи хмелей на драйхоп.

Хорошее правило для среднего количества аромата 1.5 грамма хмеля на 1 литр пива, за 10 – 14 дней до готовности пива. Но это правило распространяется на классические IPA, где ароматика стоит не на первом месте, а главная цель - горечь и баланс. Для большего хмелевого аромата, рекомендуется использовать навеску в 3 г/л: такое соотношение обеспечит богатую ароматику, однако встречаются экземпляры, в которых количество хмеля достигает и 5, 10, а то и 15 г/л.

Необходимо иметь в виду, что на количество хмеля для задачи очень серьезно влияет ароматический профиль каждого конкретного сорта хмеля. Например, Citra настолько выразительный, что даст интенсивный аромат даже при закладке 1,5 г/л, в то время как, например, East Kent Golding, гораздо более сдержанный и нуждается в большой навеске.

Сочетаемость хмелей.

Сочетаемость хмелей сильно зависит от сортов, планируемых для охмеления, так, некоторые хмели с высоким содержанием α-кислоты, особенно с пометкой «двойного назначения», дают очень интересные результаты. Хорошо себя показывают, например, Chinook, Cluster, Horizon, Mt. Rainier, Sorachi Ace. Важно помнить, что более яркий хмель, вероятно, «забьёт» собой менее яркий. Не имеет смысла использовать в сухом охмелении выразительный Simcoe одновременно с мягким Fuggle.

Безопасность пива при сухом охмелении.

Не случится ли заражение или окисление пива при задаче хмеля в практически готовый продукт?

Исключать подобное нельзя, однако, это маловероятно, потому что, хмель обладает антисептическими свойствами и, следовательно, является плохой средой для развития посторонней микрофлоры, такой, как вредоносные бактерии.

Варианты проведения сухого охмеления.

Давайте поговорим о том, каким же образом хмель попадает в бродящее пиво. Есть три известных мне способа:

  1. 1. Задача в ЦКТ через люк (при расположении люка вверху емкости). Способ самый простой, но, в тоже время, порой, рискованный. Простой он тем что, нужно лишь сбросить давление из емкости, открыть крышку и высыпать отвешенный хмель. Риск в том, что это может привести к выбросу пены и углекислоты, что может привести к потере естественной карбонизации.
  2. 2. Самый безопасный, с точки зрения контакта пива с внешней средой, однако требующий наличия свободной емкости. Заранее отвешенный хмель задают в принимающую (подготовленную - чистую и освобождённой от воздуха) емкость, «надувают» её CO2 и перекачивают пиво под давлением.
  3. 3. Хопган. Это задача хмеля через дополнительное спецоборудование, так называемую «хмелевую пушку», позволяющую избежать трудностей, приведенных в первых двух вариантах охмеления.

Напоследок необходимо уточнить, что в теоретических выкладках сухое охмеление не дает горечи пиву, однако, на практике это не так. По какой-то причине теоретики не берут в расчет спиртовую экстракцию горьких веществ хмеля, хотя, в зависимости от количества α- и β- кислот в каждом конкретном хмеле, а также в зависимости от количества задаваемого хмеля, горечь растет пропорционально.

В последнее время, все больше пивоваренных заводов выпускают пиво с фруктами, которые, чаще всего задаются так же, в конце брожения. Этот процесс, хоть и можно, чисто технически, отнести к сухому охмелению, однако, он таковым не является.

Итог:

Сухое охмеление - «модное» веянье в современном пивоварении, которое позволяет пивоварам добиться новых граней вкуса и аромата, сыграв на балансе и сочетаемости хмелей в рамках одного продукта. Однако, не стоит забывать о том, что с сухим охмелением можно переборщить, как «перекосив» баланс вкусоароматики, так и сделав слишком сильным акцент на горечи, что может очень серьезно повлиять на мнение конечного потребителя.