Main Rule: Как открыть пивоварню ничего не зная про пиво и комнату "депроса"

Игорь и Антон не представляли свое пиво на фестивале. Но зато нашли время пообщаться со мной.

Как вы пришли к открытию собственной пивоварни?

И: Мы работали вместе в одной IT компании, Антон был у нас IT директором, я работал в клиентском сервисе. Однажды Антон предложил в пятницу по барчикам в Москве погулять.

А: Да, показать несведущему человеку что такое крафтовое пиво.

И: Из того вечера я запомнил одно из знаковых мест в Москве - Jaws Spot на Никольской. Там наверху панорамный бар с балконом на Лубянскую площадь. Для меня тогда крафт был чем-то новым. Мне понравилась атмосфера — так тепло, душевно и лампово. Вот я дурак, что так долго не пил... Я до этого к пиву относился спокойно — пробовал лагеры под шашлык на даче. А Антон говорит «Я тебе сейчас все покажу — крафтовое пиво это другой мир. Я был в штатах и там это отдельная культура.» С того похода до открытия коммерческой пивоварни прошел ровно год. Год с того момента, когда Антон сказал «Давай попробуем сделать собственный продукт». Мы всю жизнь работали в клиентском сервисе, обслуживали какие-то проекты: Антон обслуживал внутреннюю инфраструктура, а я общался с клиентами. И первым вопросом стал: где мы возьмем деньги. Мы сделали исследование рынка, посмотрели оборудование европейское и американское

А: Мы поняли, что брать как европейцев, так и американцев очень дорого. Мы забили в поисковик «Как открыть пивоварню», и первым документом был «Какое оборудование нужно для открытия пивоварни». В нем упоминался Номос — русская компания, расположенная в городе Миасс уральской области и мы начали уже более подробно узнавать про них

И: Я помню, первая прикидка была в районе 8 миллионов. И это было очень не мало — мы тогда работали в организации, у которой были стабильные обороты и у нас были стабильные зарплаты, почва под ногами. А что по ту сторону крафтового бизнеса... Мы любили пить пиво, а изнанку не знали вообще, то есть у нас не было ни знакомств, ни друзей в этом мире. И была такая история, что мы никого не знаем и обязательства 8-10 миллионов перед инвесторами, а где гарантия, что это выстрелит, тем более в период, когда уже есть крупные игроки, которые уже сформировали линейку и все остальное.. Но я поверил в Антона, перфекциониста, который сказал «я попробовал очень много всего, буду пробовать много всего и знаю, какой продукт я хочу»

А: Я сказал, что я знаю чего я хочу, при этом ни одного раза не сварив пиво вообще никогда

И: Проще говоря , посмотрели оборудование и составили маленький бизнес план, согласно которому мы первые полгода либо ничего не продаем, либо не продаем вообще — пессимистический путь развития. И очень много всего совпало, потому что наступила история с вирусом и полгода, когда «мы ничего не продаем» легли на полгода, когда фактически все закрылось. В итоге мы стартовали летом этого года, но первые технические варки были уже в конце зимы, после монтажа , на стыке февраля и марта. Первая варка нам запомнилась как полет в космос: для нас было в новинку. Домашники обычно знают процессы, а мы их не знали вообще, но наше первое пиво заработало около 300 чекинов и рейтинг около четверки, что в общем-то неплохо для технической варки

Как у вас прошла первая варка?

И: Мы рассчитывали на человека, который нам собирал оборудование — это был специалист Номос, инженер. Мы сказали, что мы хотим варить стандартный IPA - просто пристреляться. Он сам по сути ничего не знал про пиво и по рецептуре, знал только как включается оборудование и технические процессы. И первая была его идея — «вы купите самый хреновый солод, самый тухлый хмель и мы сварим что-то по образу и подобию». Но нам не терпелось и мы не хотели варить просто «шляпу» в пол. Мы хотели сварить типа «топчик». Прототипом была Punk IPA. Но мы не попали вообще.

А: Я начал собирать рецепт со всего интернета и первой там была книжка BrewDog и мы купили сразу все дорогое и хорошее . Взяли Панк Ипу за прототип по солодам и хмелям, причем паузы и прочее были от олдового вест коста. Процесс изучали на иностранных форумах домашников, где обсуждали как они отрабатывали те или иные сорта. В результате получился первый франкенштейн и мы его навали Old Cool – Старый клевый. Он получился реально злым — классическим калифорнийским, ближе к Dog Fish 90 минут, с едкой горечью, и очень сухим. Мы там немного нафакапили, потому что процесс нами был совсем неосвоен и шел практически неконтролируемо, но пиво удалось спасти, хоть и получилось оно на любителя. Мы его оформили и продавали

М: - И где вы его впервые поставили?

А: В Москве в Share house, баре дружественном Выдержке и Балансу Белого, они берут многие новинки неизвестных и малоизветных пивоварен. Они просто сказали «Привозите и мы попробуем продать». В то время был ковид и мы не могли разливать в кеги, так как бары кеги не брали и у нас был только один выбор - закатать все в банки. И мы закатали все это в банки, все эти ЦКТ — 4 тонны.

И: У нас было два сорта на тот момент, когда ковид был в разгаре. Мы сварили еще один сорт параллельно

А: И мы забили колдрум до потолка этими банками

И: Для нас это означало примерно следующее : есть какие-то ребята, которые открылись в период самоизоляции, о которых никто не знает, есть какое-то пиво, которое мало кто пробовал и оно с каждым днем не становится лучше и надо что-то с этим делать. Можно было бы опустить руки, но мы решили делать свою работу каждый день: искать знакомства, доставляли как курьеры это пиво в бары в Москве. Мы возили на дегустции. 90% из тех, кому мы возили брали хотя бы по коробочке. Для нас это означало, что мы попробуем расширить аудиторию бренда и знания о нашем продукте. При этом 4 тонны в банках это очень много — это как в Гарри Поттере Выручай Комната , для нас она была комнатой Депроса. В конце мая ребята начали нам писать «ваше пиво классно зашло — возьмем еще». Возникла следующая история: ты потратили определенное количество денег на изготовление двух сортов, реализовывать получалось понемногу, а все еще закрыто и Путин говорит «сидим дома» и не понятно вообще, что делать. И тут можно было бы сдаться «версия 2.0» , но всегда подбадривало то, что изначальная работа по организации пивоварни, начиная от поиска помещения и заканчивая РАР это колоссальный период времени и бюрократической волокиты.

А: И самым сложным оказался ремонт.

Как вы нашли инвестора при учете отсутствия продукта, и даже знания рынка?

И: Инвестором выступил наш знакомый, поверив в нас. Он сам в свое время создал бизнес с нуля в разработке и он сказал: «в меня в свое время тоже кто-то поверил и сказал двигайся дальше, а я поверю в вас. Если вы сыграете, у меня появится в кейсе реально интересный проект.» К тому же он в свое время пытался налаживать поставки пива из Бельгии. Для нас это двойная ответственность: человек в тебя поверил, потому что он тебя знает. И что нами двигало: мы провели огромную подготовительную работу и исследование рынка; есть варианты улучшить все это, но потребуется сделать не одну варку и набить шишки, которые набивают все став лучше, но для этого опять-таки понадобятся инвестиции. Сейчас минус не растет, а скорее в моменте есть ноль. Но отбить целиком вложенное - это годы работы. Если бы не этот человек, мы бы попробовали свариться по контракту.

А: но у нас была изначально идея завода, такого чтоб прийти туда как к себе домой и там делать изначально полный цикл. Осенью мы начали поиск помещения и нам поступали инвестиции на аренду, стройку, а потом на полгода начался бюрократический процесс: подготовка документов для РАР. Мы не ощущали себя пивоварами полгода, пока мы работали как юристы и бухгалтера.

Как давно вы ушли с основной работы?

И: Уволились мы в марте 2020. И все так совпало: началась самоизоляция, мы уволились с работы и у тебя ни там нет и здесь нет, и уже должен. Есть понимание, что каждый новый сорт, который Антон разрабатывает, - он лучше, новый уровень

А: Второй сорт был НЕИПА. Мы взяли крутые хмеля, хорошее сырье и сделали такой винегрет. Он получился довольно мощный, но это был не совсем Нью Ингланд. Чем классен Нью Ингланд — есть множество комбинаций техник охмеления, чтобы добиться определенного итогового результата.

И: Мы на несколько первых варок звали ребят с других пивоварен. Попросили помочь по технологическому процессу, например, если не идет фильтрация, то что делать. И многие подобные технические моменты, которые не понять, пока сам не столкнешься.

Насколько по вашему опыту другие пивовары готовы помогать новичкам?

А: Все готовы подсказать и поделиться общей теорией. Много знакомых появилось с других пивоварен. У нас это была разовая история: первый раз помог инженер из Номоса, а второй раз ребята освежили знания

И: Бывало, что в процессе совместных варок, если забывали что-то, то наемные специалисты относятся к этому «сори, будет без этого» или «потом бросите». Для нас это было шоком, ведь понятно, что если что-то пропустить или перенести, результат может кардинально отличаться от задуманного. Когда ты варишь как собственник отвечаешь головой за все, а приглашенные могут сказать «в следующий раз сварите как хотели». Ты более ответственно относишься к вложенным средствам, которые могут быть твоими последними деньгами. Для них, если следующего раза не будет, ничего не поменяется - появятся вторые мы и также придут с просьбой помочь. Мы, если что-то упустили, отвечаем за это сами. Поэтому все остальные варки были полностью самостоятельными.

А: И да, были проблемы, с которыми все-равно пришлось разбираться самим. И затор был очень плотный и сита не пропускали.

Какой в результате получился завод?

Оба: Как мы хотели. Полностью соответствует нашему изначальному плану

А: Мы следовали европейской концепции. Это единое помещение, где отделен только склад, чтобы мука и пыль не распространялась по производству. Мы начали искать помещение в соответствии с СанПин и из-за этого поиск сильно затянулся. Когда мы звонили собственникам и предъявляли эти требования, многие из них прекращали брать трубку. Соответствовали нормам только старые столовые и тому подобные помещения, куда и оборудование зачастую не затащишь. Позже мы выяснили, что часть требований уже «отвалились», в частности про необходимость плитки на высоту 1.7 м от пола. Выяснилось, что пивоварню можно открывать в ангаре, и поиск сразу стал проще.

И: Для тех, кто только собираются открывать свое: начинайте с документов! Сначала сверяйтесь с необходимыми документами, а потом идите смотреть. Мы этого не знали, а потому сначала смотрели ангар, а потом разбирались с требованиями РАР.

А: Шильдики должны быть везде, паспорта, сертификаты и прочее. Так что сначала смотрите документы и не тратьте свои нервы, так как до получения документов от РАР, можно делать только техническую варку в пол. Многие арендаторы не знают и не представляют, что нужно. Более того, у многих недвижимость «серая», а для РАР необходима только белая собственность и договор долгосрочной аренды от 12 месяцев. Одна запятая может стоить нескольких месяцев простоя. Прежде чем пивовар начинает коммерческую деятельность, он проходит круги бюрократического ада. Но когда вы все это пройдете, то сможете заняться тем, ради чего все создавалось - творчеством.

То есть вы относитесь к пивоварению именно как к творчеству?

И: Конечно! Сейчас мы кайфуем

А: Сейчас пивоварня это мы — только я и Игорь. Реально мы стартанули месяц назад Мы сварили два сорта сразу — тестовые и еще два после.

И: Мы ждали разрешение долго. Ровно 31 день до решения с момента подачи заявки ничего не сделать. Варка не в пол без разрешения грозит прокуратурой. А все постоянные расходы остаются. Для нас был минус, что мы всего этого не знали

А почему не начали с контрактного пивоварения?

И: Мы сначала хотели свариться по контракту. Мы писали ребятам в Москве незадолго до Craft Depot 2019. Они отвечали, что все заняты и как-то не до нас. Самое интересное, что и потом было не до нас.

А: Может мы писали не тем людям — мы ничего не знали. Может, если бы тогда нам удалось сварить, мы бы стартовали раньше. С другой стороны контракт — это двоякий опыт, так как финансовая ответственность в при использовании «чужой» площадки очень размытая.

А вы думали брать на контракт?

И: Да — это интересно в том числе и как обмен опытом

А: Одним ребятам мы уже отказали, так как они хотели малый объем -300\400 литров. Их можно сварить, но контролировать брожение и температуру 300 литров в двухтонном ЦКТ нереально.

И: Еще одна причина почему мы в таком варианте отказываем — мы не хотим ребят подставлять и делать плохо. Если мы не можем гарантировать качество, мы контракт не берем

Какую цель перед собой ставите?

А: Сейчас цель — стать узнаваемой пивоварней на рынке, чтобы все 5 ЦКТ были заняты всегда. Выйти на стабильный оборот.

Что дальше?

А: Мы делаем то, что нам самим нравится. Наш подход — погружение в продукт: понять для себя что это и сделать действительно хорошо. Я для себя сравниваю с пловом: есть рецептура плова, есть плов и есть рис с курицей сварил - и это «плов». Чтобы не было вот такого «плова», надо понять что такое настоящий плов.

На кого ориентируетесь?

А: На топовые пивоварни. Изначально смотрели на русский топ, но потом стали смотреть на топ немного иначе. К примеру, недавно я прочитал книгу Скотта Яниша "New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля" и там подробно рассказано что такое New England, как варится, и все подтверждено научными изысканиями. И Warship варился именно этой книге — самый классический НЕИПА из всех НЕИПА.

Как вы относитесь к отзывам и оценкам в «тапке»?

И: Антон очень внимательно относится к отзывам. Он их читает, понимает, хотя его мнение не зависит от них. Мы пытались выяснить есть ли паттерн, но поняли, что люди настолько уникальны, что прямого соответствия нет.

А: Есть зависимость от известности пивоварни — у известных пивоварен рейтинг ровный, а вот у малоизвестных пивоварен рейтинги скачут от самого высокого до самого низкого и непонятно чем это обусловлено. Либо это отношением к пивоварне, либо продукт такой.

И: А еще мы думали, а есть ли связь тапка с репутацией. Возможно, что менее интересный продукт от топовой пивоварни получает более высокую оценку.

Как сейчас с рынками сбыта

И: Пока работаем сами напрямую с барами. Месяц назад сами на машине привозили в Петербург пиво на презентацию

А: Но пока как новой пивоварне приходится обивать пороги баров. Но ничего плохого в этом нет — все начинали с этого. Мы считаем, что если делать хорошее пиво, то и спрос на пиво будет .

И: Хочу сказать, что я очень рад, что мы все это начали, тем более в этом 20 м году, когда столько всего случилось.

Посмотреть все пиво пивоварни Main Rule